» La Cenetta - 20/02/11
IL VESTITO DI ARLECCHINO
La più conosciuta maschera della Commedia dell'Arte rivive ogni anno sotto forma di innocenti bambini che con le guancine tinte di rosso e un vestitino a rombi colorati in nylon made in Cina, vengono trascinati da madri incoscienti in mezzo alla polvere e ai coriandoli dei corsi paesani del misero carnevale dei giorni nostri. Arlecchino meriterebbe ben più rispetto! Infatti è la tipizzazione della massa dei "poveri" cittadini di questo Paese, strapazzati da diversi e contrapposti padroni che ne sfruttano le ingenuità e generosità ad esclusivo loro vantaggio e che ci inducono, per difenderci, a rappezzare continuamente il nostro abito mentale, tanto che alla fine nessuno sa più di che colore sia... Ma il tempo del Carnevale non è per questi pensieri pessimisti. Sospendiamo per qualche ora i giudizi e abbandoniamoci al piacere dello stare in compagnia con i nostri amici di sempre (verdi, rossi o blu che siano) e seduti a tavola deliziamoci con qualche piatto che il vero Arlecchino avrebbe gustato volentieri al posto della sua solita polenta con profumo (e solo profumo) di aringa affumicata...
Sardelle in saor
Fatevi pulire e squamare 1 kg di sarde. Toltane la testa e dopo averle ben asciugate, infarinatele leggermente e fatele friggere in olio di semi a 200 gradi per 3 o 4 minuti. Toglietele dalla padella e fatene scolare il grasso in eccesso sull'apposita carta. Pulite la padella e fatevi ora rosolare in olio extravergine circa 1,5 kg di cipolle bianche tagliate precedentemente a fettine sottili che una volta ammorbidite e dorate andranno bagnate con circa 400 cl di aceto di vino bianco e 200 cl di vino bianco. Fate sfumare quindi aggiungete al "saor" 100 gr di uvetta ed altrettanti pinoli. Sistemate ora in una pirofila le sarde a strati e fra uno strato e l'altro stenderne uno di saor ancora caldo, in modo da completate la cottura delle sarde. Finito di ricoprire anche l'ultimo strato, proteggete la pirofila con una pellicola e mettetela in frigorifero per almeno 3 giorni. Piatto da gustare freddo, come antipasto con qualche crostone di polenta abbrustolita.
Polenta bianca con baccalà alla vicentina
Procuratevi 1000 gr di stoccafisso già ammollato in acqua fresca per almeno 2 o 3 giorni. Toglietene la pelle, la lisca e tutte le spine, quindi tagliatelo a quadrotti. Fate a fettine sottili 500gr di cipolle e quindi metteteli a rosolare a fuoco dolce in una padella con un mezzo bicchiere d'olio extravergine; stemperatevi quindi 3 o 4 filetti di acciuga sott'olio poi, spento il fuoco, aggiungete un ciuffo di prezzemolo tritato. Versate sul fondo di tegame a bordo non troppo alto una cucchiaiata di questo soffritto, ponetevi poi uno accanto all'altro i pezzi di stoccafisso dopo averli infarinati, che andrete a ricoprire con il restante soffritto. Aggiungete 750 cl di latte fresco, tre abbondanti cucchiaiate di grana grattugiato quindi pepe e sale con molta saggezza. Infine versate tanto olio extravergine (circa 1 litro) sino a ricoprire tutti i pezzi di pesce. Avviare quindi la cottura a fuoco molto dolce, movendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. Il piatto sarà pronto dopo 4 ore circa. Spengere, coprire e lasciare riposare per almeno 12 ore. Riscaldare e servire con polenta bianca non eccessivamente consistente.
Crostoli
Fate una fontana sulla spianatoia con 750 gr di farina, aggiungete 6 uova, 30 cl di grappa, 200 gr di burro liquefatto, un pizzico di sale; amalgamate il tutto lavorando con energia sino ad ottenere un composto omogeneo che lascerete riposare per circa 1 ora. Aiutandovi con un matterello stendete una sfoglia sottile e ritagliate con l'apposita rotella dei rettangoli da dorare in olio di semi caldo ed abbondante. Rigirateli, per un paio di volte, scolateli dall'eccesso di grasso e poneteli su carta assorbente, spolverate con abbondante zucchero a velo.
Per il vino le terre venete che hanno ispirato questa cenetta offrono un ampia scelta di ottimi vini. Dal più simpatico dei vostri amici fatevi portare un paio di bottiglie di Cartizze e tanto basta. La preparazione richiede qualche tempo in più del normale: almeno 2 ore e mezza al netto delle necessarie attese. I costi sono però più che accettabili: siamo attorno ai 35 euro.


di: Pierluigi Ramorino
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