» La Cenetta - 13/03/11
LE RICETTE DEL COMANDANTE
Se il 17 marzo del 1861 Vittorio Emanuele II poteva solennemente proclamare innanzi al Parlamento riunito a Torino in seduta straordinaria l'assunzione per sé e i suoi eredi del titolo di Re d'Italia così fondando una nuova Patria per ventidue milioni di persone, tanta parte lo doveva (gli storici dicono molto a malincuore) a Giuseppe Garibaldi. Senza le intemperanze e gli entusiasmi di questo personaggio, i suoi eroismi e le sue alzate di capo, probabilmente, vista la scarsa propensione del genere italiano all'aggregazione e alla accettazione dell'altro, saremmo ancora divisi in otto o nove Stati differenti, ripartiti a loro volta in marche, province e distretti, subfrantumati in migliaia di comuni e polverizzati in decine di migliaia di frazioni. Gli altri Padri della Patria infatti furono sì condeterminanti, ma il loro apporto fu più di idealismo, intellettualità, diplomazia, ars politica piuttosto che di concreta fattualità. Quindi se vogliamo festeggiare a tavola e con gli amici il centocinquantesimo del nostro Stato, ritengo che lo si debba fare soprattutto in onore del buon Giuseppe, rispolverandone i gusti culinari semplici, rudi e naif come lo era lui e usando le ricette che, dicono, gli fossero particolarmente gradite.

Bruschette piccanti
Tagliate delle fette di pane casereccio alte circa un centimetro, fatele abbrustolire a fuoco vivo, strofinatele con aglio, quindi irroratele con un buon olio extravergine e infine spolveratele di sale e peperoncino tritato.

Risotto marinaro
Procuratevi un chilo di cozze ed altrettante vongole che lascerete a mollo in acqua fredda per una buona mezz'ora. Cambiate quindi l'acqua e procedete ad una lavatura a fondo dei frutti di mare sfregandoli energicamente l'uno con l'altro in modo da favorirne la pulizia. Ripetete queste operazioni tre o quattro volte sino a che tutte le impurità se ne siano andate. Disponete quindi i frutti di mare in una padella a bordi alti con poco olio e un paio di spicchi d'aglio su un fuoco vivace e fateli aprire a recipiente coperto. Lavate 500gr di gamberi, privateli del carapace e delle teste che farete bollire in 750cl d'acqua con un paio di foglie d'alloro e una cipolla per circa mezz'ora. Unite in una ciotola cozze, vongole, la polpa di gamberi e un paio d'etti di seppioline lavate. Fate soffriggere in un tegame a base larga e in olio abbondante dell'aglio, del prezzemolo, del peperoncino e del basilico finemente tritati e unite 500gr di riso che farete tostare per qualche minuto, per poi bagnarlo con del vino bianco tenendo il fuoco alto sino alla sua evaporazione. Quindi, aggiungete i frutti di mare, le seppioline e la polpa di gamberi, abbassate il fuoco e procedete nella cottura del risotto unendo a mestolate l'acqua dei gusci di gamberi e quella di cottura di vongole e cozze, dopo averle filtrate e portate ad ebollizione.

Stoccafisso in guazzetto
Acquistate 2 kg di stoccafisso già ammollato e battuto. Lavatelo accuratamente con acqua fredda, quindi pulitelo da tracce di pelle e lische e sminuzzatelo. Preparate un ricco battuto di cipolla che farete rosolare in olio. Quando la cipolla sarà dorata unitevi il pesce e 500gr di pomodori freschi tagliati a spicchietti e procedete ad una cottura a fuoco moderato e tegame coperto per circa un'ora e mezza; a questi punti aggiungete 50gr di pancetta tagliata a tocchetti, e un trito di prezzemolo (un mazzetto), aglio (due spicchi) e una forchettata di acciughe sott'olio. Continuate la cottura per un'ulteriore ora e mezza aggiungendo quasi alla fine una manciata di olive taggiasche.

Dessert
La letteratura storica non riporta dolci "garibaldini" quindi per finire questa cena già di per sé corposa consiglierei di "meditare" davanti un buon bicchiere... ovviamente di Marsala.

Vini d'accompagno un Cortese di Gavi in onore del Piemonte. Tempi di preparazione non troppo garibaldini: 120 minuti. Costo, visti i prezzi del pesce sui 45 euro.


di: Pierluigi Ramorino
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