» La Cenetta - 03/04/11
DETTI STRADETTI
Racconta Plutarco. Erano le idi di aprile del 53 a.C. La consorte di Valerio Leonte, uomo molto in vista nella Mediolanum di allora, sin dal primo mattino stava agitatissima nelle cucine della sua grande domus posta nei pressi del Circo cittadino per sovrintendere al lavoro delle sue ancelle e del corpulento cuoco Nerione che si stavano dannando, saltando tra fornelli e bracieri, per preparare la grande cena organizzata dal marito in onore del Governatore della Gallia Cisalpina. Il rampante Giulio Cesare doveva arrivare accompagnato da numerosi suoi dignitari, tutti provenienti dalla Capitale. Non si poteva fare figuracce!! Secondo la preminente usanza romana la cena si sarebbe aperta con la "gustatio", ossia antipasti a base di uova (a proposito è per questo che si dice, iniziando qualche cosa "ab ovo" ossia dall'uovo...), verdure di stagione, crostacei e pesci; a seguire ricchi piatti di carni di vario genere cucinati arrosto o allo spiedo. E per concludere una grande scelta di frutta. Dopo che tutti gli ospiti si erano accomodati sui triclini e i boccali erano già stati riempiti e vuotati più volte, i famigli iniziarono il servizio offrendo uova fritte in abbondante burro, adagiate su un letto di freschi asparagi colti nei campi del basso lago Maggiore. Apriti cielo! A questi punti stava per scoppiare un incidente: i romani presenti nel vedere le uova navigare nel burro fuso presero a rumoreggiare sentendosi presi in giro dall' anfitrione. Loro il burro lo usavano per ungersi i calcagni! Fu solo la prontezza e lo spirito diplomatico del grande Cesare che, dopo aver assaggiato il piatto pur con qualche sospetto risolse la questione affermando che "de gustibus non est disputandum...".
Meno male che i nostri amici non vengono da Roma perché anche noi stasera ci faremo:

Linguine con funghi ed asparagi
Mettete in un saltapasta un paio di cucchiai di buon olio extravergine, una cipolla tagliata a fette sottili e fate soffriggere a fuoco medio. Quando la cipolla avrà assunto un bel colore ambrato e la cucina si sarà riempita del suo profumo, aggiungete 300 gr di salsiccia piccante dopo averla sbriciolata; quindi sfumate con un mezzo bicchiere di vino bianco secco. A questi punti aggiungete una busta di misto funghi surgelati, qualche po' di porcini secchi dopo averli opportunamente ammollati in acqua calda e le punte di un mazzo di asparagi, poi salate al gusto e portate a termine la cottura. Mettete a bollire l'acqua per la pasta assieme con i gambi degli asparagi puliti e pelati e fatti a pezzetti. Lasciate bollire l'acqua per una decina di minuti, quindi salate e buttate 500 gr di linguine. Quando saranno cotte, scolate pasta e gambi e versateli nel saltapasta. Insaporite rimestando il tutto nel sughetto e servite. Formaggio grana per chi non sa farne a meno.

Uova fritte con asparagi
Qui conta solo scegliere gli ingredienti giusti. Asparagi ben freschi di coltura locale e magari biologica. Uova di giornata dal pollaio del vicino. Far bollire in acqua leggermente salata un paio di ricchi mazzi di asparagi dopo averli lavati e averne pelato con cura la parte bianca (gli asparagi vanno cotti nella pentola all'impiedi, coprendo d'acqua solo il tratto bianco in modo che le punte cuociano al vapore). Andranno serviti con un paio di uova a testa fritte in abbondante burro, con una generosa dote di grana grattugiato a finire. Pepe a volontà.

Pomelle in torta di pane
Lavare e sbucciare 1 kg di pomelle e tagliarle a fette. Porle in un tegame con tre cucchiai di zucchero, la scorza gialla di un limone a fettine sottili, un pugno di pinoli e una manciata di uvetta precedentemente ammollata con mezzo bicchiere di vino; a fuoco moderato proseguire la cottura sino a che le mele si saranno appena ammorbidite e tutti i liquidi saranno evaporati. Tagliare un filone di pane francese raffermo a fette sottili e con queste foderare una tortiera (o meglio uno stampo da zuccotto) dopo aver abbondantemente unto fondo e lati con un impasto di burro e zucchero. Versare le mele nello stampo, compattarle e ricoprire con altre fette di pane. Spalmare la superficie con ulteriore burro e zucchero amalgamati. Quindi in forno ben caldo per una ventina di minuti. Sformare, irrorare di rhum e servire flambando.

Visto il tenore locale di questa cena per l'accompagno affidiamoci al rosso IGT dei Ronchi varesini nato alle spalle di Angera. Vini esclusi, il costo degli ingredienti principali non supera i 40 euro. I tempi di preparazione nella media.


di: Pierluigi Ramorino
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