» La Cenetta - 17/04/11
LA TRADIZIONE
Come tutte le grandi feste che scandiscono il nostro calendario, Pasqua merita di essere vissuta nel rispetto della tradizione. Così anche il pranzo pasquale deve essere conseguente al momento liturgico che celebra la resurrezione del Signore. E allora la tradizione vuole che si ritrovino sulla tavola di quel giorno i simboli stessi del sacrificio dell'Innocente (l'agnello), della nuova vita che Egli ci ha donato (le uova) e ancora il segno della presenza dello Spirito Santo (la colomba). E proprio in questi termini si esprimeva la cucina di mia nonna. Infatti sul suo quaderno di cucina (un poco unto, sgualcito e con la copertina nera) ho trovato questo menù che vi ripropongo paro, paro.

Antipasti
Punto fermo delle entrate debbono essere le classiche uova sode da ornare con foglie d'ulivo. In alternativa la nonna suggeriva di presentarle farcite con tonno, capperi e prezzemolo: si lessano le uova (cottura dal bollore circa 12/15 minuti); si raffreddano subito con acqua fredda, si sbucciano, si tagliano longitudinalmente. Si estrae delicatamente il tuorlo che va posto in una terrina e stemperando con una forchetta va unito al contenuto di una scatola di tonno sott'olio ben scolato, una manciatina di capperi sottosale ben sciacquati e tritati con un ciuffetto di foglie di prezzemolo. Fatta la farcia si riempiono le mezze uova, si ornano in superficie con della maionese e vanno poi presentate su un letto di lattughino condito con un poco d'olio e qualche goccia di limone. Per solleticare ulteriormente l'appetito dei nostri commensali non può mancare un buon salame nostrano qualche fetta di coppa e prosciutto accompagnati da sottaceti casalinghi e acciughe sott'olio da associare a crostini imburrati.

Pantrid maridaa
Ideale per preparare stomaci allora poco avvezzi a mangiate di carne. Mettere a bagno per una ventina di minuti 6 cucchiai di pane grattato in una pentola con circa 1250 cc di buon brodo di carne freddo. Quindi accendere e unirvi 50 gr di burro; portare a bollore rimestando e cuocere per 5 minuti. Nella zuppiera di portata sbattere due uova intere con tre belle cucchiaiate di parmigiano grattugiato, quindi versarvi la "panada" mescolando con una frusta per evitare che si formino grumi. Pepare se aggrada.

Agnello arrosto
In un ampio tegame (di rame?) fate soffriggere con un poco d'olio un trito abbondante di rosmarino, aglio e pancetta. Quando il tutto comincerà a sfrigolare e il profumo dell'aglio inizierà a diffondersi nell'ambiente ponetevi l'agnello ( circa 2 kg) che vi sarete fatti preparare già tagliato a pezzi. Tenendo il fuoco allegro fatelo brunire su tutti i lati rigirandolo tre o quattro volte. Sfumate con un bicchiere di buon vino bianco secco, salate e pepate, quindi abbassate la fiamma e proseguite la cottura a fuoco medio per circa un'ora e a tegame coperto, aggiungendo di tanto in tanto qualche cucchiaiata di brodo. Può essere scompagnato da patate arrosto o tenera insalata di stagione.

Formaggi misti
Tenuto conto che quando la tavola è allegra la bocca non è mai sufficientemente stanca sarà fonte di gioia presentare un ricco tagliere di formaggi dove accanto ai classici "gruera", "grana", "sbrinz" e "gurgunsoela" dovranno essere presenti i formaggini delle nostre valli.

Colomba
La cosa più semplice è comprarla dal pasticcere di fiducia. Se proprio volete cimentarvi ecco come si fa: mettete nel vaso mixer del robot da cucina 100 gr di burro (precedentemente tenuto per un'oretta a temperatura ambiente), 200 gr di zucchero, 3 rossi d'uovo; accendete la macchina e quando questi ingredienti si saranno ben amalgamati aggiungete via via 350 gr di farina 00, 120 cc di latte tiepido, la buccia di un limone e di una arancia (non trattati) grattugiati, una bustina di lievito per torte salate, una manciata di arance candite fatte a tocchettini, una mezza fialetta di essenza di mandorla e 50 gr di mandorle amare finemente tritate. Alla fine incorporate in questo impasto gli albumi di tre uova sbattuti a neve ferma. Porre poi il tutto in uno stampo da colomba, posarvi sulla superficie 100 gr di mandorle sbucciate e 75 gr di granella di zucchero. Infornare a forno caldo a 170 gradi per circa un'ora.

Il costo degli ingredienti principali non eccederà i 50 euro. Per il vino suggerirei della Bonarda giovane e briosa ed alla fine un buon vin santo per accompagnare il dolce. Se vi sostituite al pasticcere ci vorranno circa due ore di tempi di preparazione.


di: Pierluigi Ramorino
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