» La Cenetta - 08/05/11
MANGIARE CON GLI OCCHI
Quante volte avrete tutti sentito dalle vostre mamme che non si deve... mangiare con gli occhi; la raccomandazione era riferita alla smania che ci prendeva quando con la fame dell'adolescenza ci sedevamo a tavola e ci servivamo in eccesso. Oggi questa frase mi è venuta in mente a sproposito, stupito per la meraviglia che la generosità della natura ci sta regalando in questi giorni: i colori e i profumi dei fiori che quasi all'improvviso sono sbocciati negli angoli del giardino, sotto le prode del prato, sui rami degli alberi da frutto, sul cespuglio di rose là in fondo. Api e vespe e un'altra pletora di insetti sembrano impazziti di gioia mentre si buttano frementi sulle corolle spalancate dal sole, per suggere le fragranti golosità che vi si nascondono. E allora perché non trasformarci anche noi in insettoni per una sera e soddisfare il nostro comunque vigoroso appetito con cibi "floreali"?

Risotto con tarassaco e rose
Partendo dal solito soffritto di scalogno affettato finemente in olio extravergine, aggiungete 500 gr di riso (Carnaroli o Vialone Nano) fate arrostire per qualche minuto, quindi sfumate con un bicchiere di vino bianco e proseguite la cottura bagnando il risotto con mestolate successive di brodo vegetale bollente, rimestando per una decina di minuti. A questi punti mentre la cottura procede, aggiungete un bel mazzetto di foglie di tarassaco scelte fra le più tenere del vostro prato dopo averle preventivamente scottate in acqua bollente leggermente salata per toglierne il gusto amarognolo. Dopo altri 5 minuti circa, giunti a fine cottura, spengete il fuoco, mantecate il risotto con due noci di burro, abbondante parmigiano grattugiato e alla fine aggiungete qualche foglia di basilico spezzettata e due pugni di petali di rosa (preferibilmente di colore intenso). Pepe per chi aggrada. Guarnite il piatto di portata con fiori di tarassaco.

Polpettone con salsa ai fiori d'erba cipollina
Preparate una frittatina di 2 uova alle quali avrete aggiunto un trito di erba cipollina, un paio di cucchiaiate abbondanti di formaggio grana, un pizzico di sale e pepe q.b. e tenetela a parte. Stendete su una teglia da forno un foglio di alluminio, quindi uno di carta da forno. Appoggiatevi una fetta di polpa di vitellone (600 gr circa) opportunamente pestata sino a renderla alta circa mezzo centimetro. Sulla stessa ponete a strati successivi 300 gr di pasta di salame, la frittata e a finire un paio di caprini opportunamente distesi. Arrotolate il polpettone avvolgendolo prima nella carta da forno e serrandolo poi col foglio di alluminio; bucherellate l'involucro con uno stuzzicadenti e infornate a 200 gradi per circa un'ora e mezza. Lasciate intiepidire, aprite l'involucro e tagliate a fettine. Disponete sul piatto da portata e guarnite con una salsa a base di erba cipollina che si prepara così.... Fate rassodare due uova (ricordate 12 minuti da quando l'acqua inizia a bollire....) sgusciatele e frullatele con due cucchiai d'olio extravergine, un pugno di fiori di erba cipollina, tre o quattro steli della stessa, qualche cappero sotto sale ben sciacquato e uno spicchietto d'aglio. Per ulteriore insaporimento si possono anche aggiungere un paio di filetti di acciuga sott'olio. Finite con un pizzico di peperoncino in polvere. La salsa risulterà piuttosto consistente; per ammorbidirla stemperate l'impasto con della maionese. Per ornare usate altri delicatissimi fiori di erba cipollina.

Frittelle di fiori d' acacia con primule e viole candite
Preparate una ricca pastella sbattendo con vigore ed energia due tuorli d'uovo con 150 gr di zucchero, un cucchiaio d'olio d'oliva e, sempre lavorando di frusta per evitare la formazione di grumi, 200 grammi di farina 00. Alla fine aggiungete un mezzo bicchiere di latte, altrettanta grappa, una mezza bustina di lievito da pane in polvere, un pizzico di sale e due chiare d'uovo montate a neve ferma. Lasciar riposare al fresco per un paio d'ore abbondanti. Lavare ed asciugare dei grappoli di fiori d'acacia; trascorso il tempo necessario, immergerli nella pastella e farli friggere in olio ben caldo (200 gradi) sino a doratura. Spolverarli di zucchero a velo e servirli ben caldi. Per rendere più colorata la presentazione si possono aggiungere primule e violette candite che si realizzano facilmente: immergete una manciata di fiori dopo averli privati del gambo in una ciotola dove avete sbattuto leggermente 2 albumi con due cucchiai d'acqua; estraeteli delicatamente aiutandovi con una forchetta, lasciateli sgocciolare e cospargeteli con zucchero a velo in abbondanza, Adagiateli su un foglio di carta da forno e lasciateli asciugare per un paio di giorni.
N.B. I fiori che diverranno il nostro cibo devono senz'altro essere esenti da anticrittogamici o altra porcheria chimica; vanno ovviamente ben lavati e dobbiamo essere certi di averli correttamente riconosciuti
La cena si accompagna con un vino bianco e intensamente profumato; si consiglia del buon Gewürztraminer di origini altoatesine.
Costi contenuti (siamo sui 30 euro), mentre i tempi eccedono pur di poco i 90 minuti.


di: Pierluigi Ramorino
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