» ECONOMIA - 12/06/11
L'ORGOGLIO DI SAPERCI FARE
Il latte di capra: quando la tradizione locale diventa competitività globale
Da semplici consumatori assistiamo tutti i santi giorni ad una guerra dei prezzi in cui i prodotti alimentari locali sono aggrediti di continuo da concorrenti esteri, che costano meno, ma dei quali sappiamo ben poco. Non è una novità che un prodotto a prezzo stracciato possa arrivare sugli scaffali del nostro supermercato provenendo da contesti globali che beneficiano di favori fiscali protezionistici, o di normative di controllo e produzione molto meno rigorose delle nostre. Vale senz'altro la pena di interrogarci su alcune elementari dinamiche economiche e chiederci cosa mettiamo in tavola e soprattutto da dove viene: considerando bene le realtà produttive e la filiera del trasporto, le nostre decisioni d'acquisto potrebbero diventare davvero più consapevoli e perché no, solidali.
Il latte di mucca, alimento quotidiano che evoca nella nostra mente affetti familiari, tesori nutritivi, e mucche-tv chiamate Lola, è in realtà una delle sofferenze più acute dell'economia agroalimentare nazionale. Anche nella nostra provincia, la battaglia dei prezzi imposti dalle multinazionali e il quantitativo italiano contingentato da immettere sul mercato in funzione delle quote latte, costringe gli allevatori locali a considerare nuove strategie per la propria sopravvivenza. Riconversione ad agriturismo con funzioni di ristoro; proposte educative per le scuole; feste campestri; abbinamenti con turismo equestre o pesca nello stagno; un possibile un "ecomuseo diffuso" per promuovere la rinascita socioculturale di un intero territorio costellato di allevamenti - cambiamenti indubbiamente impegnativi che richiedono anche una crescita imprenditoriale dell'allevatore. C'è anche chi ha deciso di convertire definitivamente l'allevamento da bovino a caprino.
Troviamo quindi un senso profondo nella novità del latte fresco di capra distribuito in tetrapak da cooperativa LatteVarese, da pochi giorni nei circuiti della piccola e grande distribuzione. E' un esempio di coraggiosa intelligente battaglia nella competizione alimentare, una testimonianza di come si possa fare "rete" alleandosi per difendere il mestiere della tradizione. Oggi possiamo tutto l'anno portarci a casa il prezioso latte di capra, anziché andare direttamente dall'allevatore solo in stagione e magari saltuariamente, perché il produttore possiede un numero limitato di capi e utilizza il latte per preparare e vendere il formaggio.
Tra cooperativa e allevatori si è stabilito un rapporto di fiducia che ha permesso di attivare investimenti da ambo le parti. Da un lato la cooperativa ha l'opportunità di presentarsi ampliando la gamma con un nuovo prodotto - dopo il gorgonzola e lo stracchino a marchio, la nicchia del prodotto caseario da latte bovino era da tempo satura. Dall'altro lato, l'allevatore ha l'opportunità di vedere valorizzato in modo continuativo un prodotto "della terra e della mano dell'uomo". Settimanalmente vengono conferiti alla cooperativa circa 24 quintali di latte caprino, pastorizzato appena raccolto con un sistema che non altera le caratteristiche organolettiche, in questo nettamente superiore a quello "UHT". Un latte di alta qualità, ricco in calcio e fosforo, con proprietà nutritive simili al latte materno, adattissimo per i bambini, ideale in alcuni casi di intolleranza al latte vaccino. La continuità della produzione da fattore critico si è trasformato in un parametro di crescita e sviluppo. I giovani Pianezza, (sono marito e moglie) allevatori della zona di Azzio che aderiscono al progetto, hanno scelto la via della destagionalizzaione - una novità nella nostra provincia - aggiungendo alle cento capre esistenti, altre centocinquanta, e ampliando lo stabilimento immerso nel verde e nella pace. Hanno introdotto sofisticate tecniche mutuate da esperti biologi francesi, per indurre la capre a partorire a settembre garantendo la disponibilità del latte anche sotto Natale: una studiata alternanza di luce e temperatura, con l'ausilio di qualche ormone naturale, inganna le caprette che si illudono di vivere la primavera quando magari è inizio autunno.
Un lavoro sicuro, la possibilità di essere all'avanguardia e guardare con entusiasmo al futuro, sono frutto di scelte orgogliose, talvolta controcorrente. Ne sa qualcosa Chiara, titolare di un allevamento di "camosciate delle Alpi" a Vararo con il marito Renato. Punto di forza della sua impresa è l'attenzione al benessere delle capre, poche e selezionate. Accompagnate al pascolo lungo il pendio della montagna, foraggiate con fieno in gran parte locale, munte al suono della musica, esse producono un latte puro, vivo, buono, come dimostrano i severi controlli mensili. Con l'impiego di questo latte, Chiara produce formaggi squisiti, che vanno letteralmente a ruba: Baci di Vararo, piramidi, ricotte fresche e stagionate, primo sale, primo fiore, vari formaggi erborinati, Quadrotto d'Alpe, Crème Casère, il mitico Sancarlìn di Varès (recentemente aggiunto alla lista dei prodotti tipici della Provincia di Varese), più yogurt e salamini. Il Punto Nuova Impresa delle Camere di Commercio Lombarde le ha assegnato nel 2002 il primo premio nel settore della nuova imprenditoria, con particolare riferimento all'imprenditoria femminile; nel 2010 ha conseguito anche un secondo riconoscimento "per la tenacia con cui da anni porta avanti una sfida importante: gestire un'impresa specializzata in un settore di nicchia prestando particolare attenzione alla salvaguardia del territorio e alla valorizzazione dello stesso, in un contesto oggettivamente difficile...".
Da un gesto semplice dipende la possibilità di un futuro: dalla nostra scelta come consumatori - che a questo punto non può e non deve essere casuale. Un gesto che può premiare le sfide e incoraggiare i sogni di tanti "nostri ragazzi". Ricordiamoci anche di queste vite e di cosa c'è dietro, quando paragoniamo i prezzi dei caprini o dei cartoni del latte sugli scaffali.


Nella foto: Chiara Pasquali, titolare dell'azienda "Capre e Cavoli" a Vararo di Cittiglio (Varese)
di: Carla Tocchetti
..................................................................................................................................
Condividi | |